¿Podría ser El Dolmen y Necrópolis de Montelirio un caso único y singular?

Hoy podemos afirmar con seguridad que para el sur peninsular, la importancia de la explotación ganadera en la economía de los asentamientos de la época, y su diferenciación social, expresada a través de los rituales funerarios no es exclusivo del asentamiento de Valencina-Castilleja de Guzmán.

Dolmen Montelirio(bellota)

Dolmen Montelirio(cerdo)

Necrópolis los Algarves

Necrópolis los Algarves

En el Museo Arqueológico de Sevilla se exponen materiales de la necrópolis de “Los Algarbes” en Tarifa (Cádiz), conocida desde hace tiempo. Se trata de un total de 11 tumbas en cuevas artificiales excavadas en la roca, de entre las mismas destaca la nº 1 que presenta una distribución con un corredor de acceso similar a un dolmen, en cuyo interior y relacionado a un único cadáver enterrado con las piernas flexionadas, apareció un ajuar considerable, 16 piezas cerámicas, 27 cuchillos de sílex, 4 puntas de flecha, 1 alabarda, 10 hachas de piedra pulimentadas, 1 lámina de oro decorada, cuentas y otros objetos de marfil, y una urna lenticular decorada con dibujos lineales geométricos, propios de la época, en tonos rojizos .

La sorprendente similitud de los materiales encontrados con los de Montelirio-PP4 llega a su máximo, para el caso que nos ocupa, con la aparición de “figuritas de bellotas” de marfil.

La identidad cultural, religiosa y de los aspectos económico-sociales tratados en este artículo, nos indica un fuerte vínculo de relación entre ambas localizaciones, y confirma la importancia de la explotación ganadera y su extensión (casi 200 Km entre las dos necrópolis)

 La conservación de los excedentes de producción cárnica.

Si aceptamos lo dicho en los párrafos anteriores, la conservación de esa producción de excedentes cárnicos, sobre todo porcinos, requerirían de unos sistemas adecuados.

1.- Espacios de almacenamiento

2.- Técnicas y medios de conservación

 Los espacios de almacenamiento.

La respuesta a esta cuestión no es complicada, sólo es necesario revisar las Cartas Arqueológicas de Valencina y hacer un recuento de los silos encontrados, nosotros hemos podido documentar una cifra que superaba los 300 a los que habría que añadir los encontrados en las excavaciones realizadas a partir de 2004, año de publicación de las Cartas, con lo que la cifra real estará muy próxima a los 400. Algunos arqueólogos hablan de campos de silos rodeados por fosas o zanjas (Arteaga).

¿Podrían servir estos silos para este fin?

Técnicas de almacenamiento.

¿Qué técnicas y procedimientos son necesarios?

Para conservar productos cárnicos actualmente se usan básicamente 4 procedimientos:

1. La congelación y el frío, este medio se descarta por si sólo, dadas las latitudes y temperaturas de esta zona y la carencia de las actuales maquinas de enfriamiento que lo producen artificialmente.
2. Elaboración o semielaboración, mediante cocinado o aderezado. Esto proporciona una conservación a corto plazo más adecuada para un consumo familiar o en pequeñas cantidades.
3. Las conservas en aceite, esta posibilidad no podemos desestimarla ya que aunque la explotación del olivo no se constata hasta épocas bastante posteriores, este producto puede obtenerse del acebuche u olivo silvestre, por cierto de muy buena calidad, aunque nos ofrece dudas la posibilidad de disponer de cantidades suficientes.
4. La salazón y el secado, este método sí está constatado desde muy antiguo, y para épocas anteriores (3.000 a.C.) incluso tenemos constancia de la producción de sal en la zona de Puebla del Río al sur de Aljarafe sevillano, muy próximo a este asentamiento (intervención arqueológica en La Marismilla, J.L. Escacena).

Así pues tenemos silos y sal en cantidades suficientes, ahora nos falta buscar las técnicas y procedimientos.

Para saber como se hace en la actualidad y si fue posible elaborarlos en aquella época hemos consultado con productores actuales de jamón de la empresa Jabugo Real y Maximiliano Jabugo , así como las páginas web de "Sabor Artesano" y de la Fundación Jamón Serrano de donde hemos extraído el siguiente texto que nos han facilitado claves muy interesantes:

• Se trata de disponer de perniles frescos de cerdos sanos y bien alimentados, frotarles con sales nitrificantes para evitar la proliferación de algunos microorganismos indeseables (principalmente del género Clostridium).
• Se mantienen en sal marina por un periodo aproximado de 1 día por kilogramo de jamón fresco, a bajas temperaturas (por debajo de 4ºC) y elevadas humedades relativas (por encima del 90%).
• Una vez salados, se procede al lavado y eliminación de restos de sal en la superficie, para poder colgarlos en perchas o ganchos o carros y que de esta manera sufran el proceso de curado.
• El proceso de curado sigue el ciclo estacional en cuanto a temperaturas y humedades; comienza con el salado a muy baja temperatura y humedad elevada (fase de invierno); una vez lavados los jamones, se cuelgan y se someten a bajas temperaturas (hasta 6ºC) y elevadas humedades (75-85%) durante un periodo aproximado de dos meses (fase primaveral: postsalado); poco a poco las temperaturas se van elevando (hasta los 20-30ºC) y se reduce la humedad (sin bajar del 60%), para que el jamón sude y vaya perdiendo el agua; en definitiva, para que vaya “curando”; esta fase (fase de verano) se alarga durante 3 a 8 meses, según la velocidad con que abordemos el proceso; finalmente, se mantiene el jamón en reposo unos meses para estabilizar aromas y texturas (fase otoñal).

Como puede apreciarse este procedimiento era totalmente realizable en esa época, probablemente no tan evolucionado y refinado como en la actualidad, pero obteniendo conservaciones de piezas cárnicas a largo plazo.

Actualmente se utilizan cámaras de frío etc, pero no hace mucho, menos de medio siglo, la primera etapa de la curación se hacía apilando los jamones en agujeros en el suelo llamados “Chancas” cubiertos por capas de sal marina, muy similares a los silos calcolíticos, que estaban rodeados por pequeñas zanjas para drenar los líquidos que pierde el jamón al reducirse (salmuera).

Como puede verse muy similar a los silos y zanjas pequeñas de Valencina, y hacemos hincapié en el tamaño de las mismas, ya que existen otras zanjas de gran tamaño que no podrían relacionarse con este procedimiento.

Esto es sólo una teoría para ser demostrada en futuras investigaciones, aunque para épocas posteriores, ya en tiempos de la Roma republicana, en el siglo II a. C. se hacía mención en mensajes de Plinio el Viejo, a un sistema de conservación de la carne de puerco, que con el tiempo, adquiría aromas y sabores especialmente gratos. De hecho se ha documentado la fabricación de jamones en Tarraco en el cambio de era, en Conesa se encontró un jamón fosilizado, que tenía unos 2000 años.

 Nuestras Conclusiones.

Durante la transición entre el IV y III milenio a.C. se darán las circunstancias para el desarrollo del mayor asentamiento conocido de las culturas Megalíticas. La posición geoestratégica de aljarafe Sevillano y sus privilegiadas comunicaciones, serán las claves para que partiendo de una economía ganadera muy potente, la introducción paulatina de la metalurgia, y el comercio provoquen el surgimiento del centro primado (siguiendo la denominación de F. Nocete) de mayores proporciones conocido hasta la fecha.

Es muy probable que el asentamiento de Valencina de la Concepción-Castilleja de Guzmán fuese un gran productor de ganado porcino y vacuno en sus inicios, en entornos de dehesa o trashumancia, e incluso se convirtiese en un gran mercado o feria para el mismo.

Como hemos visto la importancia de este ganado para las clases dirigentes entre el 3000 y 2500 a.C. debió ser suficiente como para que en sus rituales de enterramiento y objetos de adorno personales quedasen reflejados (figuritas de bellotas y cerditos de marfil o peinetas decoradas con adornos de estos animales como se constata en el dolmen de Montelirio).

Los restos de fauna estudiados por F. Nocete así lo confirman como hemos podido ver así como la posible disponibilidad de técnicas y medio de conservación de sus excedentes.

Es probable que la economía del asentamiento fuese evolucionando con la introducción de la explotación del metal, y de nuevos productos agrícolas, de los que se puede confirmar su plena implantación en el campaniforme (2500-2200 a.C.)

En cualquier caso el peso de la ganadería continuó siendo importante, y sus conservas pudieron formar parte de esos intercambios comerciales con poblaciones menores dependientes o no de este gran centro.

El control de la explotación de estos excedentes cárnicos por parte de una clase dirigente privilegiada fue un elemento fundamental en la diferenciación y complejidad social creciente, así como en la estructuración de sus relaciones territoriales (culturales, y socioeconómicas), que debemos considerar mucho más amplias en extensión e intensas de lo pensado hasta ahora.

Fuente: Bronce Atlantico